Hem -> Om djupfryst -> Ekonomi med Djupfryst

Ekonomi med Djupfryst

Fyra förädlingsgrader ger flexibilitet Man kan grovt dela in frysta produkter i fyra grupper eller förädlingsgrader. Från råvaran som fångats, skördats, etc har industrin tagit hand om olika steg av kökets behandling. Det ger dig valfriheten att dag för dag bestämma hur mycket basarbete som ska göras i köket. Olika förädlingsgrader för djupfryst: Beredda råvaror   Produkter som delvis bearbetats, t ex styckat kött och fileterad fisk. Halvfabrikat   Produkter som genomgått ytterligare behandling och som endast behöver Helfabrikat   Färdiga produkter som skall tinas och ev värmas, kryddsättas och smakas av, t ex grillade kycklinghalvor och pommes frites. Färdiga rätter   Rätter som kan tas direkt ur frysen och värmas samt ev kryddsättas och smakas av, t ex fiskgratäng och pannkakor. Du betalar för nettovikten och arbetsinsatsen När du köper djupfrysta förädlade produkter betalar du alltid för nettovikten i förpackningen. Det vatten som används i glaseringen av t ex fisk och skaldjur, för att skydda mot uttorkning, ingår inte i nettovikten. Väger glaseringen 10% av produkten, skall en 500 grams produkt väga 550 g innan glaseringen tinat. Nettovikt innebär också att de delar av produkten som inte går att äta har avlägsnats. På djupfryst fisk är t ex huvud, skinn, ben och andra delar borttagna som inte går att utnyttja. Det motsvara ungefär hälften av vikten av en hel fisk. I priset för djupfrysta förädlade produkter ingår också kostnaden för den arbetsinsats som krävs för de olika stegen. Allt ifrån att fisken är rensad i det första till att fiskgratängen är färdig att värma och servera i det sista. Exaktare portionsberäkning spar pengar Att arbeta med djupfryst ger högre precision i portionsberäkningen. Genom att du hela tiden utgår från produkternas nettovikter eller från lösfrysta enheter blir det enklare att beräkna hur mycket som totalt kommer att gå åt. Du slipper att ta hand om överbliven mat. Dessutom ger djupfryst flexibilitet om man inte vet exakt hur många portioner som kommer att serveras under dagen. Ett antal färdiga rätter i frysen ger en hög beredskap att ta hand om hungriga gäster man inte räknat med. Hur sänker man portionskostnaderna? Kostnaden i ett kök är ungefär jämt fördelad mellan personal och livsmedel. Det är alltså dessa kriterier man kan arbeta med om man vill påverka portionskostnaden Beräkning av portionskostnad: När man beräknar portionskostnaden kan man utgå från de faktiska kostnaderna för de olika råvaror som ingår i maträtten och lägga till arbetskostnaden för olika moment. Via en enkel beräkningsmodell får man fram portionskostnaden för olika rätter respektive olika bekvämlighetsgrader. För att illustrera beräkningsgången gör vi en provkalkyl för sallad. Vi utgår från råvaror i exempel 1 och färdigblandad sallad i exempel 2. Priserna som använts är tagna ur ett storhushålls prislista och är exklusive moms. Tidsåtgången innefattar de moment som binder personal. I exempel 1, där man utgår från råvaror, räknas tiden för råvaruhantering och uppläggning. I exempel 2, där vi utgår från en fryst produkt, räknas tiden för att ta fram och öppna kartongerna och lägga upp rätterna. Ofrysta råvaror Ex 1) Faktisk varukostnad     Vara Faktisk kostnad per enhet (kr) Portions storlek Kostnad 100 port Ärtor 58,40 kr 30 g 175 kr Ost 30,40 kr 70 g 212 kr Melon 28,30 kr 75 g 212 kr Salladskål 8,20 kr 40 g 33 kr Paprika, röd 31,50 kr 30 g 95 kr Blekselleri 25,60 kr 30 g 77 kr Hasselnötter 46,20 kr 10 g 46 kr Persilja 73,70 kr 1 g 7 kr       857 kr Ex 1) Tillkommande arbetskostnad   Arbets moment Kostn per timme Åtgång min Kostnad 100 port Skära ost 120 kr 15 30,00 kr Skala, kärna och tärna melon 120 kr 30 60,00 kr Skölja och strimla sallad, paprika och selleri 120 kr 30 60,00 kr Hacka nötter 120 kr 10 20,00 kr Blanda 120 kr 5 10,00 kr       180,00 kr Summa (Varor + arbete) 1 037,00 kr Kostn per port.     10,37 kr Djupfryst vara Ex 2) Faktisk varukostnad     Vara Faktisk kostnad per enhet (kr) Portions storlek Kostnad 100 port Solsallad 4 kg/65 kr 220 g 354 kr       354 kr Ex 2) Tillkommande arbetskostnad Arbets moment Kostnad per timme Åtgång min Kostnad 100 port Tillagning 120 kr 10 20       20 Summa     374 Kostnad per portion   3,74 Samma beräkning som i ovanstående exempel har gjort på ett antal rätter (100 och 500 portioner) Rätt Arbetstid Personal-kostnad Livsmedels-kostnad Sa 100 Sa 500 Solsallad           - råvaror 90 180 857 1037 5185 - fryst 10 20 354 374 1870 Pannbiff med lök           - råvaror 125 250 493 743 3305 - fryst 15 30 518 548 2740 Klyftpotatis           - råvaror 75 150 94 244 1020 - fryst 15 30 97 127 635 Bemanningsplanering Den arbetsmängd som ett storkök har att utföra kan illustreras schematiskt i ett diagram. Den streckade ytan visar arbetsmängdens variation under dagen när tre måltider serveras. Även om diagrammet är generellt utformat, är det ett faktum att det förekommer två vågdalar per dag i ett storhushåll som serverar tre måltider. I dessa vågdalar är verksamheten låg, men personalkostnaden per tidsenhet lika stor som under topparna, där effektiviteten är hög. Det totala personalbehovet bestäms av topparnas höjd. De påverkas av hur många personer som samtidigt behövs under en måltid för produktion, servering och diskning. Vill man påverka höjden bör man granska dessa arbetsmoment var för sig. En inventering av problem/möjligheter kan t ex innehålla: Moment Åtgärd Effekt Matlagning Färre personal Lång bearbetningstid = ökad varmhållning     Felaktig i de flesta fall   Ökad bekvämlighetsgrad Minskat personalbehov. Troligen ökad livsmedels- kostnad     Bör studeras Servering Självservering Kan medföra ökad livsmedels- åtgång av t ex huvud- komponent   Fördelning servering/självservering     Bör studeras Diskning Ackumulering av diskgods Endast aktuellt i mycket små storhushåll         Automatisering av diskning Lönsamt i större storhushåll I detta sammanhang är matlagningsmomentet mest intressant. Det följande resonemanget koncentreras därför runt det. Vi arbetar också enbart med de direkta personalkostnaderna, dvs de kostnader som uppstår vid matlagningen. Indirekta personalkostnader för administration, planering, beställningar, utbildningar, etc bortser vi helt ifrån. Arbetskostnad När man ska beräkna portionspriset bör man ta hänsyn till personalkostnaden per tidsenhet. I personalkostnaden ingår timlön och lönebikostnader. I exemplen har vi beräknat arbetskostnaden som en uppskattad timlön x 1,5. Faktisk kostnad för ingående varor För att kunna jämföra kilopriset på frysta och icke-frysta produkter måste man ta hänsyn till den faktiska kostnaden. Denna påverkas främst av två saker; det hanteringssvinn som uppstår och arbetskostnaden för att nå en viss förädlingsgrad. Hanteringssvinn finns alltid och är ofta överraskande stort. I faktarutan har vi gett en uppskatning av hur mycket du bör beräkna som svinn för några av våra vanligaste produkter. Produkt Svinn % Svinnfaktor Fisk/filé 50 2,0 Purjolök 36 1,6 Rotselleri 28 1,4 Palsternacka 15 1,2 Kött 5 1,1 Andelen svinn ger en svinnfaktor som anger vikt/pris-förhållandet mellan frysta och icke-frysta produkter. 1 kg fryst fiskfilé motsvaras således av 2 kg hel oberedd fisk, 1 kg purjolök av 1,6 kg oberedd purjolök osv. Med hjälp av en enkel beräkningsmodell kan du själv räkna ut den faktiska kostnaden för olika produkter. I nedanstående exempel har vi räknat ut den faktiska kostnaden för tärnade/skivade torfrukter. Denna kostnad kan direkt och rättvist jämföras med kostnaden för motsvarande frysta produkter. Produkt Dagspris Svinn Arbets-kostnad Faktisk kostnad kr/kg % Svinn-faktor = lön/tim Kostn/tim Åtgång min Kostnad Per kg Purjolök 36 1,6 1,6 24 kr 80 kr 120 kr 9,3 18,60 kr 42,60 kr Palsternacka 28 1,4 1,2 12 kr 80 kr 120 kr 6,5 13,00 kr 35,00 kr Rotselleri 15 1,2 1,4 14 kr 80 kr 120 kr 9,0 18,00 kr 32,00 kr Kålrot 5 1,1 1,2 6 kr 80 kr 120 kr 4,4 8,80 kr 14,80 kr