Hem -> Om djupfryst -> Frågor och svar om djupfryst

Frågor och svar om djupfryst

Hur är det egentligen med näringen i djupfrysta livsmedel? Djupfrysningen är den hittills mest skonsamma metoden för att förlänga hållbarheten hos livsmedel - smak, lukt, näringsvärde och konsistens bevaras på ett överlägset sätt. Råvaran bereds och fryses in i det ögonblick när den är som bäst. Grönsaker och bär tas om hand direkt efter skörd. Fisk inom bara ett par timmar efter fångst. Varorna fryses snabbt ner till -30°C och förpackas. Det har visat sig att djupfrysta livsmedel därigenom många gånger har ett högre näringsvärde än motsvarande färska som erbjuds i butik. Hur är det med datummärkningen på djupfryst? Djupfrysta livsmedel är märkta med "bäst-före-dag". Enligt livsmedelsverkets lagtext gäller: "Bäst före-dag betecknar den dag som utgör slutet av den tidsperiod, då ett livsmedel - efter förvaring i obruten förpackning enl. förvaringsanvisningen - har kvar de särskilda egenskaper, som normalt förknippas med livsmedlet eller som uttryckligen eller underförstått åberopas för livsmedlet. För att få saluhållas i sin förpackning efter angiven bäst före-dag skall emellertid livsmedlet under rimlig tid fortfarande ha en full tillfredställande beskaffenhet". Den tid som åsyftas varierar mellan olika produkter och anges av tillverkaren. Hur länge kan jag förvara djupfryst? I de flesta fall har industrifrysta varor en hållbarhet på minst 9 månader. Vissa undantag finns. En regel är att ju fetare en vara är, desto kortare är hållbarhetstiden. Djupfrysningen hindrar nämligen inte härskningen - men det tar mycket lång tid innan härskningen blir märkbar. Det är också mycket viktigt att fråga sig, hur lång tid ett djupfryst livsmedel bör ligga i frysen. Det kan ju knappast vara god ekonomi att ha varor som blir liggande och tar upp plats under lång tid. Frysen är en verklig skattkammare om den används på rätt sätt. Hur kan djupfrysta grönsaker vara så gröna - är spenaten och ärtorna färgade? Nej - det finns inga färgämnen eller tillsatser i djupfrysta grönsaker. Att t ex ärtor är så gröna beror dels på den speciella sort av tunnskaliga ärtor som industrin använder sig av, dels på att man genom den korta blancheringen innan ärtorna fryses, förhindrar nedbrytningen av ärtans naturliga gröna färgämne. Varför förväller man grönsaker före djupfrysning? För de flesta grönsaker gäller, att de utan förvällning redan efter en kort tids lagring, ofrysta eller frysta, kan få en sämre smak och bli missfärgade. Blancheringen eller förvällningen förhindrar denna förändring och är alltså ett sätt att bibehålla kvaliteten. Vissa kryddgrönsaker som ex dill, persilja, finstrimlad purjolök fryses utan förvällning. Är inte personalkostnaden en fast kostnad som man kan bortse ifrån? Nej, man måste hela tiden ta med alternativkostnaden i beräkningen, dvs om personalen inte funnits eller är sysselsatta med andra saker. Djupfrysta produkter kan underlätta det dagliga arbetet genom att jämna ut arbetsflödet under dagen, klara tillfälliga toppar och ge personalen tid att se till att det som ställs på bordet blir en fröjd för öga och mun. Är djupfryst fisk lika färsk som s k färsk fisk? De som kan få fisk från "kajkanten" får naturligtvis den färskaste fisk som går att uppbringa. Men de allra flesta i vårt land har inte den möjligheten. Större delen av inlandet och norra Sverige får t ex kyld fisk som transporterats lång väg. Den har kanske hunnit bli flera dagar gammal innan den når fram. Den fisk som är infryst tas omedelbart om hand efter landning och djupfryses. Djupfrysningen gör att fisken bibehålls precis så färsk som den är i infrysningsögonblicket i många månader. Det finns infrysningsanläggningar och fiskindustrier runt såväl Sveriges, som Danmarks, Norges och Islands kuster belägna s.a.s. intill kajkanten. Här tas fisk emot året runt för filetering och infrysning. Genom den snabba hanteringen bevaras fiskens egenskaper. De olika fisksorterna fiskas och djupfryses också under de tider på året då de är som bäst. Är det verkligen nödvändigt att tillsätta socker på de bär som djupfryses av industrin? Kan vi inte få osockrade bär? De flesta storhushållsprodukter är osockrade, men för att bär ska vara lagringsdugliga under lång tid sockras de. Sockret behövs för att skydda bärens naturliga färg och är ett skydd för askorbinsyran (C-vitaminet) som annars lätt bryts ner. Sockret framhäver dessutom bärens naturliga smak. Numera är nästan alla djupfrysta bär torrsockrade, men man kan även köpa osockrade bär. Är inte djupfryst dyrt? Det är viktigt att komma ihåg att när man köper djupfryst, så är det inte endast kvalitet, god smak, näringsvärde man betalar för. Det handlar också om bekvämlighet och ekonomi. När som helst året om oberoende av säsonger kan man köpa frysta varor med jämn kvalitet. Då är också mycket av grovjobbet redan gjort. Fisken är rensad och urbenad, potatis, bär och grönsaker färdiga och rensade de också. Med andra ord - allt som finns i förpackningen kan användas. Man får inga rensningförluster. Här kan en jämförelse göras mellan hur mycket som går bort när man t ex rensar fisk. Köper man en hel färsk fisk rensas omkring 50% av den bort. Beräkningen är gjord med tanke på att man vill ha fisken filéad. Av färsk blomkål går ungefär 40% bort och när det gäller kött kan man ibland räkna med att 20% rensas bort i form av ben, hinnor o dyl. När man jämför priset på djupfryst med motsvarande icke-fryst varor, är det därför viktigt att man tar med rensningsförlusterna, den tid det tar att utföra arbetsmomentet, etc. Är djupfrysta grönsaker lika bra som färska grönsaker? Säg så kallade färska - det är riktigare. De flesta grönsaker som säljs i butiker, saluhallar och på torg är ju inte alltid nyskördade - vissa kan vara flera dagar, kanske veckor gamla, men de betraktas ändå som "färska". De allra finaste grönsakerna är självfallet de som man kan äta omedelbart efter skörd - men tyvärr är det allt för sällan man har möjlighet att göra detta. De grönsaker vi köper i butiken eller på torget kommer inte dit timmarna efter skröden utan först sedan de passerat auktioner, importhallar och transporteras långa vägar. Undersökningar har visat att de flesta grönsaker redan efter några dagar förlorat 30 - 40% av C-vitaminerna. Smakämnen och näringsvärden går snabbt förlorade efter skördeögonblicket. Redan på 50-talet kunde en svensk näringsforskare, Dr Fritiof Alm, vid SIK (Svenska Livsmedelsinstitutet) i en undersökning fastlägga att näringsvärdet i den mat som framställts ur en djupfryst produkt "ligger högre än hos motsvarande rätt från en färskvara, som dock tämligen snabbt kommit konsumenten tillhanda. Och då har här inte tagits hänsyn till att den djupfrysta råvaran före skörd genomsnittligt måste anses bättre än den råvara, som går till färskvarudistribution." Varför förlorar grönsaker så mycket vitaminer så fort de skördats. När en grönsak skördas upphör tillväxt och uppbyggnad av närings- och smakämnen. Istället startar en nedbrytning av organismen till de grundämnen - syre, väte, kol, mineraler och spårämnen - som andra växter och djur behöver för att utvecklas och växa. För bladgrönsaker tar denna förruttnelseprocess ett par veckor medan rotfrukter klarar sig i flera månader vid normala temperaturer. Snabbast förstörs smakämnen och vitaminer medan växtens fibrer klarar sig längst. Djupfrysningstekniken gör att denna nedbrytningsprocess i stort sett avstannar. Smaken, vitaminerna och färgen hos grönsaken behålls minst ett år. Det är därför det är så viktigt att bladgrönsaker tas om hand och fryses direkt efter skörden. Kan man frysa om tinade varor? Generellt rekommenderar man inte att frysa om en tinad råvara. De flesta rätter som tillagats av djupfrysta råvaror går att frysa in och har en hållbarhet på upp till 3 månader. Är du osäker, slå upp produkten i djupfrystboken och kontrollera. Blir varorna i frysen förstörda om strömmen går? Nej, inte om du håller dörren till frysen stängd. Kylan som finns i frysen räcker minst en dag, vilket alltså ger dig gott om tid att kalla på reparatör. Är det farligt att äta en vara med överskridet datum? För djupfrysta livsmedel där bäst före datumet är passerat gäller att ytterligare förändringar av kvaliteten går långsammare än hos färska och kylda varor. Det är helt riskfritt ur hälsosynpunkt att äta djupfryst när datumen har passerat. Den mikrobiella tillväxten avstannar vid infrysningen och är inget hot mot hållbarheten. Det som inträffar är att smaken försämras, att t ex härskningen slår igenom, att livsmedlet blir torrt och osmakligt. Allmänt kan man väl säga att ingen vill äta något som luktar eller smakar illa. Ett gott råd: Lukta och smaka alltid på varan innan du slänger den! Varför är djupfryst kött torrare än icke-fryst? Det behöver det inte vara. Om kött behandlas på rätt sätt är fryst kött kvalitetsmässigt jämförbart med kylt kött. Nyslaktat kött består till 70% av vatten. Ur kvalitetssynpunkt är det viktigt att minimera vätskeförlust i de olika behandlingsstegen. Infrysningen måste ske snabbt och vid en mycket låg temperatur (-30°C). Upptiningen måste ske långsamt och vid låg temperatur, helst +5°C. Ju högre tiningstemperatur desto större risk för avrinning. Det är sedan lika viktigt att undvika onödig avrinning i tillagningsstadiet. Bästa sättet att uppnå detta är att undvika för hög värme vid tillagningen. Köttproteinernas struktur och förmåga att binda vatten ändras med temperaturen. Ju högre temperatur desto större avrinning. Ett köttstycke är genomstekt när kärntemperaturen har nått 70°C för nötkött och 80°C för griskött. För varje grad temperaturen ökar, blir köttet torrare. Är inte grönsaker som odlas i industriell skala sämre kvalitetsmässigt? Nej, tvärtom. De grönsaker som går till djupfrysning är odlade på kontrakt. Det innebär att de under hela växtperioden övervakas och kontrolleras med avseende på gödsling och insektsangrepp. Skörden sker alltid när bästa mognadsgrad uppnåtts och grönsakerna transporteras direkt till fabriken för vidare förädling. Är det sant att djupfrysta livsmedel inte innehåller tillsatser? Djupfrysning är en hållbarhetsbevarande teknik som inte använder konserveringsmedel. Egentligen finns det bara ett område där man använder ämnen i tillagningen som man inte använder vid sin egen matlagning och det är i såser. När man tillagar stora satser av t ex såser och stuvningar, som sedan fryses och ska lagras lång tid, kan man inte använda vanligt vetemjöl, potatismjöl eller stärkelse. Då "spricker" såsen. För att få ett bra resultat använder man istället särskilda frysstabila stärkelsesorter. När man ibland färgsätter en sås gör man det med t ex sockerkulör (soja) eller med betakaroten.