Hem -> Om djupfryst -> Hantering av glass

Hantering av glass

Glass är verkligen en favorit hos svenskarna – vi leder Europaligan i glasskonsumtion. Huvudingredienserna i glass är mjölk, fett och socker. Av praktiska skäl används oftast mjölkpulver eller kondensmjölk vid tillverkningen, dvs helt eller delvis vattenfri torrmjölksubstans. 46% av all glass i Sverige är gjord på vegetabiliskt fett, animaliskt fett står för 49% och resterande del utgörs av saftis och sorbet. Fettinnehållet framgår av benämningen på produkten som är reglerad i lag: • Gräddglass innehåller minst 8% mjölkfett. • Glass innehåller 3-8% växt- eller mjölkfett. • Sorbet innehåller 1-3% fett. • Saftis – även kallad isglass, är fettfri och innehåller 10-15% frukt- eller bärråvara. Lagring och transport Infrysning av glass och därmed jämförliga produkt-er sker i flera steg vid olika temperaturer. Sluttemp-eraturen är emellertid alltid -25°C till -28°C. En obruten fryskedja är ytterst viktig när det gäller att bibehålla glassens konsistens. Glassfabrikanternas egna fryslager håller en temperatur på -25°C medan distribution via olika led sker vid -18°C eller lägre temperaturer. Samma temperaturgräns gäller också vid lagring hos slutförbrukaren. Om inte glassen hålls tillräckligt kall sker föränd-ringar i smak och struktur. Glassen blir "sandig" eftersom iskristallerna ökar i storlek.