Hem -> Om djupfryst -> Hantering av grönsaker

Hantering av grönsaker

Svenskarna äter alltmer grönsaker – en märkbar ökning har skett bara under de senaste 20 åren. Ett växande hälsomedvetande och miljödebatten har bidragit till den ökande grönsakskonsumtionen. Tidigare var särskilt bladgrönsakerna en kortlivad delikatess under sommar och tidig höst, men har nu mycket tack vare djupfrysttekniken blivit vardagsmat året om. Grönsaker är den mest naturliga fiberkällan i det svenska köket. Grönsaker innehåller järn, kalium och kalcium samt A-, B-, C- och E-vitaminer. Dessutom är de flesta grönsaker rika på kolhydrater och kostfibrer. Energivärdet är i allmänhet lågt hos bladgrönsaker. Huvuddelen av de djupfrysta grönsakerna är svensk-odlade, men allt fler grönsaker, som kräver andra klimatförhållanden än de svenska, kan nu också erbjudas djupfrysta, antingen enskilt eller i blandningar. Infrysning, lagring och transport De grönsaker som går till djupfrysning är odlade på kontrakt. Det innebär att de under hela växt-perioden övervakas och kontrolleras med avseende på insektsangrepp samt tillförsel av gödning. Skörden sker alltid när bästa mognadsgrad uppnåtts, och grönsakerna körs direkt till fabriken för förädling. Grönsaker som ärter, bönor och spenat måste tas om hand mycket snabbt för att bevara den toppkvalitet de har vid skördetillfället. Tidsåtgången från skörd till infrysning är mindre än 4 timmar. Kvaliteten på frysta grönsaker är därför oftast bättre bevarad än hos sk färskvaror som vid inköpstillfället kan vara åtskilliga dagar gamla. Rotfrukter kan lagras 6–8 månader i moderna kyllager utan påtagliga kvalitetsförändringar och fryses därför satsvis i takt med åtgången. Råvarorna putsas, sorteras och skärs i förekommande fall i skivor, tärningar eller strimlor. Förvällning (blanchering) följer som sista förbehandlingssteg omedelbart före infrysning, som sker vid ca -30°C eller lägre, enligt lösfrysningsmetoden. Detta underlättar portioneringen – det är bara att ta direkt ur förpackningen. Djupfrysta grönsaker kan förvaras vid -18°C eller lägre temperatur i upp till 2 år med obetydlig förlust av vitaminer och övrigt näringsinnehåll, grönsakspuréer i över 12 månader. Tining Grönsaker och grönsaksblandningar behöver inte tinas före tillagning. Råkost och salladsblandningar tinas 18-20 timmar i kyl. Små portioner kan tinas i rumstemperatur. Tillagning Rensning och putsning av grönsaker före infrysning ger lågt svinn vid tillagningen. Med djupfrysta grönsaker kan man räkna med 10-30% större utbyte jämfört med oförädlade, ofrysta grönsaker. För bästa tillagningsresultat bör man hålla sig till den koktid som anges på förpackningen – produkterna är ju förvällda. På så sätt und-viker man sönderkokning. Kvaliteten bevaras bäst om man tillagar i omgångar efter behov. Tinade grönsaker bör ej frysas om.