Hem -> Om djupfryst -> Kvalitet och näringsvärde

Kvalitet och näringsvärde

Djupfrysning är den mest skonsamma metoden för att förlänga hållbarheten hos livsmedel. Smak, lukt, konsistens och, inte minst, näringsvärde bevaras på ett överlägset sätt genom att råvaran fryses in i det ögonblick när den är som bäst. Färskheten och kvaliteten hos en råvara avtar med tiden på grund av naturliga nedbrytningsprocesser. För icke-frysta produkter innebär det att kvaliteten försämras snabbt, ibland på bara några dagar. Djupfrysning är ett effektivt sätt att bromsa denna nedbrytning. Vid infrysningen låses kvaliteten in och "tiden stannar". Du kan efter många månader plocka fram en produkt ur frysen och den håller samma höga kvalitet som i det ögonblick den frystes in. Näringsvärden Tidens gång försämrar många produkters näringsvärde lika mycket som deras smak och utseende. Därför är det viktigt att vara uppmärksam på tidsaspekten när man köper råvaror, likväl som när man tillagar och varmhåller. Delar av näringsinnehållet försvinner fort. Diagrammet visar hur snabbt näringshalten i spenat minskar efter skördetillfället. Långt innan den "färska" spenaten nått fram till köket har det mesta av näringen gått förlorat. Snabb infrysning av spenaten, i de flesta fall inom två timmar, bevarar större delen av näringsinnehållet. Infrysningen i sig medför inte någon förlust av näringsvärde. Har man rätt temperatur på frysen kan man bevara näringsinnehållet i produkten under lång tid. I tabellen ser du ett par exempel på hur temperatur och förvaringstid påverkar C-vitamininnehållet för grönsaker.   Månaders Lagringstemperatur   Produkt lagring -13 -18 -29 Spenat 4 45 85 100   8 15 50 90   12 10 45 85           Blomkål 4 70 95 100   8 30 55 80   12 20 50 80 C-vitamininnehållet vid fryslagring av grönsaker mätt i procent av produktens innehåll vid infrysningstillfället. Källa: Foodia Men den viktigaste frågan är ändå hur mycket av näringsvärdet som finns kvar i produkten när den är tillagad och står på bordet. Låt oss ta broccoli som ett exempel. När broccoli fryses in innehåller den omkring 100 mg C-vitamin per 100 g. Efter ett års fryslagring finns fortfarande 80 mg kvar. Ca hälften av näringen försvinner ut i vattnet under kokningen, vilket gör att den färdigkokta broccolin innehåller ca 40 mg C-vitamin per 100 g. Det är exakt lika mycket som färska apelsiner, en av våra mest uppskattade C-vitaminkällor, innehåller. Slutsatsen blir alltså att de flesta produkter som förädlas av industrin påverkas så obetydligt av djupfrysningen att man efter tiningen kan säga att de har färskheten kvar. Djupfryst kontra konserverat Hur står sig djupfrysta produkters smak och näringsvärden jämfört med de som konserverats? En jämförelse mellan fryst, icke-fryst och värmekonserverat som gjorts av Mettivier visar att frysta och icke-frysta produkter får ungefär lika många smakpoäng.   Spenat Ärtor Bönor Färskt 7,8 7,1 7,3 Djupfryst 7,8 7 6,2 Värmekonserverat 2,9 5,3 6,3 Källa: Mettivier och SIK Jämför man hur väl näringsinnehållet bevaras i frysta respektive konserverade produkter visar det sig att djupfrysta produkter ofta har betydligt högre halter av vissa vitaminer och mineraler. Djupfryst/Konserverat   Ärtor Ärtor-Morötter   df mg kons mg df mg kons mg C-vitamin 15 9 10 3 Vitamin B1 0,25 0,14 0,15 0,1 Vitamin B2 0,2 0,1 - - Järn 1,5 1 1 0,8 Källa: Foodia Djupfrystutvecklingen I svenska storhushåll används allt mer djupfrysta produkter. De stora produkterna är grönsaker, kött, fisk och glass, men under senare år har också färdigrätter gått starkt framåt.